Cual es la mejor harina que se usa para hacer pan casero o artesanal? Igual que en la vida, nos limitamos solo si queremos, en mi blog de respuestas no hay límite para el amor del pan artesanal. Por esto para todos los que me han pedido, responderé también a las siguientes preguntas:
¿Cualquier harina es buena para hacer pan?
¿Que diferencia hay entre harina de fuerza y harina normal?
Sabemos que agua, harina, levadura y sal, son los cuatro ingredientes básicos para hacer pan. Que tenemos que hacer? Sencillo, mezclar estos ingredientes en su proporción justa, hacer una masa, dejar fermentar y hornear. Para elegir la mejor harina para hacer pan casero o artesanal tenemos que saber las diferencias entre los tipos de harinas y que es el gluten, lo tienes aquí en este artículo click <<Gluten y los tipos de harinas>> . Ya sabemos que la harina es el polvo que resulta de moler una determinada semilla de un cereal para leer mas aquí te dejo el artículo click <<Historia y cuál es el semnificado del pan>>.
¿ Que es la T de la harina ?
Corresponde al contenido en minerales de 100 g de harina. Cuanto más refinada es la harina, más blanca es y menos salvado contiene. Por lo tanto también menos minerales: del 0,45% para una harina T45 al 1,50% para una harina T150.
Harina de tipo ( T ) bajo, blanca y fina, cantidad de minerales baja. Porcentaje de gluten elevado, incluso muy elevado. Usos pan blanco, brioches y bollería. Resultado masa que sube con rapidez, elástica, miga aireada con poca masticación, corteza fina y poco sabor.
Harina de tipo ( T ) elevado, más o menos gris y granulosa. Cantidad de minerales elevada. Porcentaje de gluten bajo. Usos pan rústico y panes especiales. Resultado masa frágil, menos elástica y miga densa. El pan tiene más sabor, porque la harina es más rica en salvado.
Dependiendo de los países existen distintas formas de clasificar los tipos de harina: en Francia las harinas se clasifican en función de su tasa de extracción ( T ), mientras que en España se clasifican según su fuerza ( W ). La W está en relación con la cantidad y calidad de proteína ( gluten ) de la harina. A mayor proteína, la masa adquiere mayor volumen. En función de la cantidad de proteína diferenciamos los tipos de harina. A mayor W la masa fermentara más lentamente, a menor W la masa fermentara más rápidamente.
La fuerza de una harina es básicamente su contenido en gluten, la capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación y para esta solo tenemos que mirar la etiqueta y en el porcentaje de proteínas por cada 100 gramos. Ya sabemos que la harina con menos de 9 % de proteínas, es harina floja o de repostería. Tiene una cantidad muy pequeña de proteínas y se usa para repostería pero nunca en panadería.
Harina que tiene entre 10 y 11 % de proteínas, esta es harina panadera o harina panificable. Es la harina que buscamos para hacer nuestro pan casero denominada también como harina de trigo comun.
Así que buscamos W entre 250-300 harinas de fuerza media que absorben entre un 65 y un 75% de su propio peso. Otro punto importante es la frescura de la harina que tiene un impacto significativo en el sabor del pan. Recomiendo utilizar harina fresca (moliendo tu propia harina) o cultivada de forma sostenible, de un proveedor de la mayor proximidad.
Las que mas me gustan son:
Espelta integral ecológica: grano de espelta cultivado siguiendo la normativa de cultivo ecológico. El resultado es una harina con todas las propiedades de un trigo antiguo, con más proteínas, vitaminas y minerales, y con toda la fibra. La puedes encontrar en la Farinera Roca, Ronda dels Comtes d'Urgell, 20, 25310 Agramunt (Urgell) y Moulin de Colagne T80 : es la estrella de las harinas, por las características de sabor, de salud y de vitaminas... Se trata de una harina francesa que se produce en un molino con unas piedras centenarias que ruedan a una velocidad muy baja, haciendo que conserve intactas todas las propiedades del grano. Es de la Farinera Coromina, Calle de Girona, 155, 17820 Banyoles (Pla de l'Estany).
Harina con más de un 11 % de proteínas, es harina de fuerza o de gran fuerza y se usa para hacer masas de panadería enriquecidas con azúcar y grasas, como el roscón, brioches... También podemos clasificar la harina en función de la tasa de extracción, es decir de la molienda. Así que tenemos los siguientes tipos de harina.
- Harina de repostería: es la harina más refinada que hay. Muy blanca y no puede usarse para hacer pan.
- Harina blanca: esta harina también es muy blanca no tiene nada de la cáscara del grano, aunque está menos refinada que la anterior. Es la que se usa prácticamente en todas las cocinas y, generalmente, suele ser apta para hacer pan.
- Harina integral: es la menos refinada de todas y mantiene mucho salvado . Se puede hacer pan.
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