Hoy en día hacer pan está de moda más que nunca y es que no nos extraña nada porque resulta muy gratificante y el resultado es ¡buenísimo! Si estás empezando en este mundillo pará leer más, le dejo el enlace de mi Web pulse aquí...antes de contarte el secreto del mejor pan, te haré una introducción breve a los tipos de harina de trigo más comunes y a las harinas sin gluten que comentaremos en recetas sin gluten pulse aquí...para comprender por qué utilizamos una harina no otra, y saber cómo se comportan.
Mucha gente no tiene clara la diferencia entre una harina fuerte, harina de trigo de fuerza de gran calidad, recomendada para la elaboración de panes enriquecidos con grasas: panes ingleses, brioches, croissants, panettones, roscones de Reyes...y una floja que es una harina especial para repostería proveniente de trigo blando y de muy poca fuerza, especialmente recomendable para magdalenas, bizcochos...
También muy importante es el gluten, un tema que abordaré en seguida.
¡Estáis preparados!
Así que vamos a intentar aclarar un poco estas cuestiones en esta breve introducción a las harinas de trigo y el Rey gluten que explicaré más abajo.
Lo primero para entender los distintos tipos de harinas es hablar del gluten, que además es la palabra que oímos y pronunciamos con tanta frecuencia, más porque en todo el mundo hay un aumento de diagnósticos de personas celíacas, con intolerancia al gluten, pero sabes lo que es? Ahora mismo lo aclaramos.
El gluten es la combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando larguísimas cadenas. Las proteínas que forman gluten en presencia de agua se agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten, mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad.
El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada y aireada sin desinflarse, al contrario que un bizcocho, precisamente gracias a la red de gluten presente en la masa, que se desarrolla con el amasado del pan, gluten cuyas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno, y que se solidifican junto con el almidón para producir una esponjosa y aireada estructura sólida que además se mantiene firme en su sitio.
Una vez que tenemos la definición de lo que es el gluten y como actúa, podemos decir que las harinas en general, aunque en concreto se aplica a la de trigo, se dividen en harinas de fuerza y harinas flojas.
La harina de fuerza, de panadería o panificable es una harina con un contenido proteico superior en general al 9%, y con una calidad del gluten que permite que se forme la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan o de la bollería.
La harina de fuerza se denomina así porque coge fuerza y liga cuando se amasa, se resiste a ser estirada. La fuerza de la harina se relaciona con la proporción de proteínas que tiene, a mayor cantidad, mayor fuerza. También la capacidad de absorción de agua va en función del contenido de gluten. La harina de fuerza y la harina floja proceden de tipos distintos de trigo.
La harina floja o de repostería es una harina con un contenido proteico igual o inferior en general al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, donde no es necesario generar una estructura como la de la miga del pan. La harina floja es ingrediente habitual de bizcochos, magdalenas...
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