Baguette Hacer pan con masa madre natural es la norma de mi panadería, también he aprendido combinar de forma armoniosa está masa y la levadura para producir un estilo de pan muy apreciado. En Experience Bread, uso el poolish como una masa madre de levadura junto a nuestra masa madre natural cuando quiero lograr una textura más ligera una acidez menos marcada y una corteza más fina. Preparo el poolish y la masa por separado y uso las cantidades que producen los resultados que busco. Los tiempos de fermentación en bloque y de segunda fermentación sigue siendo largos y se pueden ajustar para adaptarse las necesidades del día. Mientras que el pan rústico siempre lo he soñado, el mejor baguette seguro existía mucho antes que yo la hiciera.
Se puede preparar el baguette con masa madre natural, usada para preparar el pan rústico, pero para un sabor más sutil que el de pan rústico y una corteza más fina y de crujido más delicado es mejor que tengamos una masa madre joven y una buena cantidad de poolish. El poolish aporta gusto, del mismo modo que la masa madre natural, pero sin la fermentación bacteriana, así que carece del sabor del ácido láctico y acético. El poolish también aporta extensibilidad a la masa, facilitando la creación de una miga abierta e irregular y una corteza fina y crujiente.
Receta para dos o tres baguette:
POOLISH
200 g de harina común 200 g de agua ( 24°C ) 3 g de levadura seca de panadería
1 cucharada de pie de masa madura 220 g de harina común 220 g de agua ( 27°C ) BAGUETTE
Ingredientes: Cantidad:
Masa madre 200 g
Agua ( 24°C ) 500 g
Poolish 400 g
Harina común 650 g
Harina panificable 350 g
Sal 24 g
Para preparar el poolish, mezcla en un bol la harina, el agua y la levadura. Deja que repose de 3 a 4 horas a temperatura ambiente ( de 24 a 27°C ) o de un día para otro en la nevera.
Para la masa madre, coloca el pie de masa en un bol. Refréscalo como siempre con la harina y el agua; para más información te dejó este artículo << Como preparar la masa madre? >>
El poolish y la masa madre estarán listos cuando pasen la prueba de flotabilidad. Echa un poco de poolish y masa madre en agua. Si alguno de los dos se hunde, aún no está lista y necesita fermentar más tiempo.
Para preparar la masa de baguette, pesa los 400 g de masa madre y reserva el resto para refrescar y mantener tu pie de masa. Vierte el agua tibia en un bol grande y disuelve en ella el poolish y la masa madre. Incorpora las harinas. Mezcla concienzudamente con la mano hasta que no quede harina seca. Al principio la masa de baguette parecerá algo mas seca que la del pan rustico, pero se ablandara durante la fermentación en bloque. Deja que la masa repose de 30 a 40 minutos.
Una vez que ha comenzado la fermentación en bloque, pliega la masa cada 40 minutos y añade la sal en el primer pliegue.
Cuando haya acabado la fermentación en bloque, divide la masa en 2 o 3 partes, dependiendo del tamaño de tu piedra de hornear o el horno para baguette. Forma cada una de ellas en forma de rectángulo de esquinas redondeadas. Deja que la masa repose en la mesa durante media hora tapada con un paño.
Forma la piezas de una en una. Primero pliega hacia arriba el tercio de la masa mas cercano a ti, por encima del tercio central de la masa. Estira la masa horizontalmente tirando de los extremos hasta que doble su longitud. Estira el tercio de la masa mas lejano y pliégalo hacia a ti, como si cerraras la solapa de un sobre. Presiona esta solapa para crear tensión en la masa. En un movimiento combinado de las palmas y los dedos, enrolla la masa hacia ti, con cada gesto de enrollado presiona con la parte exterior de tus palmas y dedos para crear mas tensión en la masa.
Debería terminar con un cilindro de masa con forma de rodillo. Coloca ambas palmas sobre el cilindro de masa y haz que ruede hacia delante y hacia atrás, estirando la barra para alargarla y afinar las puntas, teniendo en cuenta el tamaño de tu piedra de hornear o el horno para baguette.
Coloca la pieza en un paño enharinado con el sellado hacia arriba y sepáralas con pliegues en el paño. Coloca los extremos del paño sobre las masas para conseguir que den apoyo a las piezas del exterior. Deja que fermenten a temperatura ambiente ( de 21 a 24°C ) de 3 a 4 horas.
Coloca la piedra de hornear o el horno para baguette en la rejilla intermedia del horno y caliéntalo a 260°C. Si usas una piedra, el truco consiste en saturar el horno con vapor al comienzo de la cocción. El calor húmedo durante los primeros 20 minutos es esencial para permitir la expansión de la pieza y evitar que se forme la corteza antes de tiempo.
Para solucionar el problema, para mis baguette utilizó el HORNO CERÁMICO PARA BAGUETTE DE LA MARCA FRANCESA EMILE HENRY puedes comprarlo <<CLICK AQUÍ>> este es uno de mis enlaces de Amazon Afiliados.
El horno es resistente contra choques mecánicos, cambios de temperatura y contra el desvanecimiento de los colores del calor. La tapa atrapa el vapor del baguette de hornear para crear un ambiente similar a un horno de vapor inyectado. El vapor da al baguette una corteza crujiente y masticable.
A los baguettes se les hacen unos cortes para facilitar su expansión completa en el horno.
Después introducimos los baguettes y bajamos la temperatura del horno a 230 °C. Cuece los baguettes dependiendo del peso de la masa 25 o 45 minutos.
Es importante que el baguette tenga un horneado intensivo, hasta que alcance un color brillante y dorado.
Una vez sacado del horno, pasa el baguette a una rejilla para que se enfríe y Bon Appetit !!! ¿Te ha gustado esta lectura? Estoy a tu disposición para cualquier otra pregunta. No por último, si te ha gustado, únete a mí en Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest. Pues únete a la "Zona VIP" Es gratis :) ¡Quiero acceder a la Zona VIP! ¿Te gustaría leer un poco más sobre éste o otros temas? Pon aquí... lo que quieres encontrar. Gracias y te espero en el siguiente artículo.
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