Masa madre natural, los pasos esenciales para usarla y los utensilios de cocina para hacer pan.
Para el pan artesanal y los otros panes de este recetario necesitarás los siguientes utensilios de cocina: una balanza digital, un pequeño librador o pala para la harina, un termómetro, un bol amplio para amasar, una espátula de goma, una rasqueta metálica de hoja rectangular. Para hacer el pan artesanal Dan con masa madre natural, usamos un bol amplio de metal. Para cocer el pan artesano, necesitarás un juego de ollas y sarten de hierro fundido. Masa madre, que es? Como elaborar una masa madre? La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea.
Para crear una masa madre natural, comenzamos haciendo un cultivo que se genera tal como hemos hablado mas arriba, al combinar harina y agua, cuando los microorganismos comienzan a fermentar espontáneamente.
Ahora mismo te lo explico...
Una vez que empieza la fermentación se alimenta el cultivo de forma regular para prepararlo que sea fuerte y predecible. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral o a menos una parte ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas. En nuestra masa madre usamos solo dos tipos de harinas.
Mezcla 2 kilos de harina panificable ( la mitad blanca, la otra mitad integral ) aquí te dejo para leer más el artículo << Gluten y los tipos de harinas >>. Usaras está mezcla al 50|50 para alimentar tu cultivo y así desarrollar la masa madre. Llena un pequeño bol hasta la mitad con agua tibia, si vas a coger agua del grifo, muy importante dejarlo reposar al menos una hora. Añade al agua un puñado de tu mezcla de harina y mézclalo con las manos hasta conseguir la consistencia de una pasta densa sin grumos. Cúbrelo con un paño de cocina y déjalo en un lugar fresco y oscuro durante 2 o 3 días.
Tras 2 días, mira el cultivo para ver si se han formado burbujas por los lados y en la superficie. Si el cultivo parece inactivo , deja que repose otro día o dos. Para entonces es posible que se haya formado una costra oscura, algo tipico. Separa la costra y observa la masa y las burbujas causadas por la fermentación. En este punto inicial, cuando el cultivo tiene un fuerte olor a queso y sabe muy ácido, esta muy maduro. Es el momento para su primer ciclo de alimentación o refresco.
Para refrescar el cultivo, desecha el 80 por cientos. Reemplaza está parte con proporciones iguales de agua y la mezcla de harina al 50|50. Mézclalo como hiciste al principio. Acabas de empezar a entrenar tu cultivo para que llegue a ser una masa madre. Repite el proceso de desechar una parte y alimentar una vez cada 24 horas en el mismo momento del día, preferiblemente por la mañana. No te preocupes demasiado por la cantidad de agua y harina de estos refrescos, solo necesitamos que sea una pasta densa. Lo importante es que alimentes el cultivo y prestes atención a su comportamiento según va desarrollándose. Quando se establece un equilibrio entre levaduras y bacterias, el volumen de la masa madre crecerá durante unas horas tras el refresco y después comenzará a desinflarse según el ciclo llega a su fin. Observa como el aroma de la masa madre cambia de apestoso y agrio a dulce y lácteo inmediatamente. Después de refrescarla, cuando esta en el punto más fresco o joven del ciclo, cuando el cultivo fermenta de manera predecible (subiendo y bajando tras el refresco ),está listo para preparar tu masa madre y hacer tu primer pan.
La noche antes de preparar la masa, coge solo una cucharada (llamada pie de masa ), alimenta el pie de masa con 200 gramos de agua tibia (26°C ) y 200 gramos de la mezcla de harina 50|50. Tapalo con un paño de cocina y deja que fermente por la noche a una temperatura ambiente fresca (18°C )
Esta será tu masa madre. Felicidades.
Como conservar la masa madre natural?
Muy sencillo si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadimos harina de fuerza y agua a partes iguales. ¿Te ha gustado esta lectura? No por último, si te ha gustado, únete a mí en Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest.
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