Pan artesanal con masa madre natural receta ancestral.
Hoy te voy a desvelar un secreto familiar muy bien guardado; como hacer pan artesanal con la receta de mis abuelos. Aquí lo tienes! En este artículo tendrás las claves para elaborar panes maravillosos a partir de esta receta maestra. Pronto podrás crear este pan con tus propias manos. Esta receta básica pero extraordinaria, usa solo harina, agua, sal y es el fundamento de mi pan, Pan Artesanal llamado Dan dedicado al uso de un fermento natural, normalmente llamado masa madre para leer más te dejo el artículo clic sobre el <<Masa madre natural, los pasos esenciales para usarla y los utensilios de cocina para hacer pan>>. Toda mí vida me ha seguido el momento de mi infancia, cuando mis abuelos sacaban del inmenso horno de leña el pan, lo cortaba y el olor penetraba en toda la habitación dejando su huella en el arte de la panadería. Así que hoy compartiré este secreto con vosotros, una receta de éxito.
Preparar la masa con masa madre. La noche antes de preparar la masa, coge solo una cucharada de masa madre (llamada pie de masa ), alimenta el pie de masa con 200 gramos de agua tibia (26°C ) y 200 gramos de la mezcla de harina panificable ( la mitad blanca, la otra mitad integral ). Tápalo con un paño de cocina y deja que fermente por la noche a una temperatura ambiente fresca (18°C ). Como sabemos, los panaderos piensan en proporciones y las expresan en porcentajes. La harina, independientemente de la cantidad usada, es siempre el 100 por cien en relación al cual se mide y considera el resto de ingredientes. Mis recetas se basan en 1000 gramos de harina. Está hecho así para ayudarte a pensar como un panadero.
Ingredientes Agua ( 27°C ) 750 gramos - 75% Masa madre 200 gramos - 20% Harina blanca 900 gramos - 90% Harina integral 100 gramos - 10% Sal 20 gramos - 2% Pesa 700 gramos del agua a 27°C y ponla en un bol amplio. Disuelve en ella los 200 gramos de masa madre. Añade 1000 gramos de harina ( 900 gramos de blanca y 100 gramos de integral ) al agua y mézclala concienzudamente con la mano hasta que no quede harina seca. Lávate las manos y limpia las paredes del bol con una rasqueta. Deja que la masa repose de 25 a 40 minutos. No te saltes este periodo de reposo: permite que la proteína y el almidón de la harina absorban agua, se hinchen y se relajen para dar una masa cohesionada. Después del periodo de reposo, incorpora a la masa los 20 gramos de sal y los 50 gramos de agua caliente. Incorpora la sal estrujando la masa entre los dedos. También hay un truco que lo utilizo mucho, disolver la sal directamente en el agua. Pliega la masa sobre sí misma y pásala a un bol limpio. La masa ha comenzado su primera fermentación, llamada fermentación en bloque o reposo en bloque. Este paso esencial del proceso no debe apresurarse, ya que su finalidad principal es desarrollar el sabor y la fuerza de la masa. A una temperatura constante de entre 26 y 28 °C la fermentación en bloque se completará en unas 3 o 4 horas. El desarrollo de la masa lo podemos obtener dando una serie de pliegues, agarrando la masa por debajo, estirando hacia arriba y plegando sobre sí misma en el bol cada media hora durante la fermentación en bloque. Verás un aumento del volumen y podrás ver cómo se han formado más burbujas de aire. Todos son signos de que ya puedes dividir y formar la masa. Pasar toda la masa del bol a la mesa intentando incorporar a la masa la mínima cantidad posible de harina. Con la ayuda de la rasqueta y una mano, redondea la pieza hasta formar una bola y déjalo que repose medía hora así conseguiremos el reposo en bola. El formato final consiste en dar una serie de pliegues, que contribuyen a crear tensión y preparar la segunda fermentación y ayuda para conservar la forma, crecer mejor durante la cocción.
Cocer el pan. Calienta el horno a 260 °C, los panaderos saturan el horno de vapor antes de enhornar. El calor húmedo durante los primeros 20 minutos de la cocción es esencial para permitir la expansión de la pieza y evitar que se forme la corteza antes de tiempo. Para solucionar el problema, para mis panes utilizó el HORNO CERÁMICO CON BOL PARA PAN DE LA MARCA FRANCESA EMILE HENRY puedes comprarlo <<CLICK AQUÍ>> este es uno de mis enlaces de Amazon Afiliados.
El horno es resistente contra choques mecánicos, cambios de temperatura y contra el desvanecimiento de los colores del calor. La tapa atrapa el vapor del pan de hornear para crear un ambiente similar a un horno de vapor inyectado. El vapor da al pan una corteza crujiente y masticable. No es posible reproducir el mismo entorno en un horno casero normal sin crear un horno hermético dentro del propio horno. Esto es lo que hace este HORNO CERÁMICO CON BOL. A los panes se les hacen unos cortes para facilitar su expansión completa en el horno. Después introducimos el pan y bajamos la temperatura del horno a 230 °C. Cuece el pan dependiendo del peso de la masa ½ kilos 45 o 55 minutos una pieza más grande necesita más tiempo hasta una hora y media. Es importante que el pan tenga un horneado intensivo, hasta que alcance un color brillante y dorado. Una vez sacado del horno, pasa el pan a una rejilla para que se enfríe y Bon Appetit !!! ¿Te ha gustado esta lectura? Estoy a tu disposición para cualquier otra pregunta. No por último, si te ha gustado, únete a mí en Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest. Pues únete a la "Zona VIP" Es gratis :) ¡Quiero acceder a la Zona VIP! ¿Te gustaría leer un poco más sobre éste o otros temas? Pon aquí... lo que quieres encontrar. Gracias y te espero en el siguiente artículo.
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